domenica 14 ottobre 2012

Il re delle spezie. il pepe

Il PIPER NIGRUM, appartiene alla famiglia delle Piperaceae ed è una pianta che viene coltivata per i suoi frutti che danno una spezia molto particolare e conosciuta come "pepe". Il genere Piper comprende circa 700 specie ma solo poche sono utilizzate per la loro spezia. E' una pianta originaria dell'India sud occidentale, tipicamente tropicale e si ritrova allo stato spontaneo anche in Cina. Si coltiva nella penisola di Malacca, nel Siam, Sumatra, Java, Borneo, Filippine, Giappone e nel litorale della costa di Malabar (tratto di costa dell'India sud-occidentale che si estende per circa 850 km negli stati del Kerala e del Karnataka) dove si produce la migliore qualità al mondo anche se Sumatra e Java sono i maggiori produttori.
Il Piper nigrum è una pianta perenne, semi rampicante e arbustiva che raggiunge anche i 4-5 metri di altezza con rami arrotondati, lisci con nodi molto larghi. Le foglie sono ovali-lanceolate, coriacee, di un bel verde intenso, lungamente acuminate e provviste nella pagina inferiore di una fitta peluria, lunghe mediamente dai 5-18 cm e larghe da 2-12 cm e provviste di un picciolo lungo da 1-4cm. I fiori ermafroditi, hanno due stami con ovario uniloculare che produce un solo ovulo quindi un solo seme. Sono piccoli, bianchi, profumati, sprovvisti di picciolo ma raccolti in infiorescenze a spiga lunghe dai 5 ai 20 cm, portate da dei lunghi piccioli .
I frutti sono delle piccole bacche, sessile (sprovviste di picciolo) che contengono un solo seme che dal verde si colora di giallo e poi rosso a maturazione. Una volta secche raggiungono delle dimensioni variabili da 0,3 a 0,6 cm di diametro. A secondo dello stadio di maturazione di raccolta e del tipo di lavorazione abbiamo le diverse varietà. ALTRE SPECIE Esistono numerose specie che differenziano tra loro dalla forma delle foglie e dalle caratteristiche del frutto ma solo poche hanno valore commerciale per le caratteristiche delle loro bacche. Il valore commerciale di una specie piuttosto che un'altra (e di una varietà) è dato oltre che dalle caratteristiche di adattamento alle diverse condizioni climatiche e di coltivazione, alla maggiore resistenza alle malattie (in particolare alla resistenza ai marciumi radicali provocati da Phytophthora) ma soprattutto devono avere un alto rendimento ed una uniformità di maturazione delle bacche, elemento indispensabile per una buona preparazione del tipo di spezia che si vuole ottenere. PIPER CLUSII (conosciuto anche come Piper guineense) (pepe africano o di ashantee o di Guinea) tipico delle zone tropicali dell'Africa ma molto poco conosciuto in Occidente perché usato quasi esclusivamente in Africa. La bacca rassomiglia molto a quella del pepe nero ma meno rugosa e con un peduncolo più corto.

PIPER CUBEBA (conosciuto anche come pepe di Java), molto simile al Piper nigrum ma dal quale differisce per le dimensioni molto più piccole delle bacche. Le bacche nel Piper cubeba sono raccolte quando sono mature e una volta essiccate diventano di colore nero. Sono molto profumate e aromatiche. Viene coltivato quasi esclusivamente a Java e a Sumatra.
PIPER LONGUM chiamato pepe lungo, originario delle Indie. Il Piper longum (chiamato anche pepe delle Indie) ha le bacche più corte e più larghe e rassomiglia di più a quello nero ma di qualità inferiore con un profumo molto debole ma un gusto molto pungente. Contengono entrambi circa il 6% di piperine. Entrambe queste specie sono molto rare ed è difficile trovarle in Europa mentre sono molto utilizzate nella cucina indiana ed africana. Proprietà aromatiche del pepe La piccantezza è data dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme (al contrario della capsaicina del peperoncino), poco solubile in acqua, parzialmente solubile in etere ma totalmente solubile in alcool. La piperina è contenuta in quasi tutte le specie ma è nel Piper nigrum che si trova in maggiore quantità. E' ricco di tannini, amido, terpeni (lipidi, componenti essenziali di molte resine ed oli essenziali che conferiscono alle diverse piante il loro caratteristico aroma), pinene (composto aromatico che si trova nelle conifere), limonene (alchene che ha un caratteristico profumo di limone o di arancia), ecc. che tutte insieme gli conferiscono il suo straordinario aroma.
 Con la macinazione perde il suo aroma pertanto, se si vuole assaporare al pieno la sua fragranza, è bene macinarlo al momento di servire in tavola con i classici "macinapepe" che non dovrebbero mai mancare nelle nostre cucine.

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