sabato 24 agosto 2019

L'oro bianco di Cervia


La prima cosa che si ricorda di Cervia? Le sue montagne di sale, i cumuli bianchi che si stagliano all’orizzonte da ovunque si guardi. E poi le vasche che si ripetono tutte uguali e i fenicotteri rosa.

 E’ qui che inizia il racconto del sale, delle saline e della città fondata. 

Cervia era fino al 1600 una città di terra, che si trovava a monte delle saline in un antico insediamento, qualcuno dice perfino etrusco, che si chiamava Ficocle. Tutta la vita degli abitanti della città delle alghe (questo significa letteralmente Ficocle infatti) era legata alla vita del sale.


Il lavoro era assicurato, ma la fatica era tanta, così come i problemi, non ultima la malaria.
 Quel borgo antico, in mezzo alle saline era diventato invivibile. Eppure il sale era ricchezza.

 I signori, i padroni, prima il Papa, poi il Doge di Venezia, quindi, per un brevissimo periodo i signori di Cesena, i Malatesta, infine nuovamente e a lungo il Papa, lo chiamavano l’Oro Bianco.
 Per loro, per gli abitanti della vecchia Ficocle, a monte delle saline, era sudore, saliva da sputare e sangue.
 Era soprattutto morte sicura a causa della malaria.

 Così lottano gli abitanti e quando la lotta non basta più implorano. Chi implorano? Il Papa. 
Chiedono al signore che tutto può di poter distruggere pezzo per pezzo le proprie case, la piazza, la chiesa, per poter ricostruire tutto più a valle, sulla marina, al di là delle saline, dove già il Papa sta facendo costruire i Magazzini del Sale, dove dovrà essere custodito il prezioso oro bianco e la Torre San Michele che dovrà stare, silente ed eretta, sempre sveglia, a guardia del prezioso sale. 

Finalmente, dopo anni di richieste, Papa Innocenzo XII concede il suo benestare per la ricostruzione della città.
 Nel 1697 il Papa firma infatti il chirografo che cambierà del tutto la storia di questa piccolissima comunità. 

Cervia Nuova nasce quindi come città fortificata, attorno alla sua economia, la produzione del sale, per questo viene anche considerata una città industria o “città fabbrica”.


D’altra parte il sale è sempre stato prezioso, non a caso lo chiamiamo l’oro bianco. 

Il sale è stato lungo il petrolio del mondo, in epoca classica e moderna e soprattutto è stato il petrolio del Mediterraneo e quindi dei paesi che vi si affacciano, dall’Europa e dall’Africa. 

L’intera storia dell’alimentazione è legata al sale, alla necessità di dare sapore alle pietanze e quindi alla vita.


La Salina di Cervia è la più a nord d’Italia e si estende per 827 ettari, in un parco naturale, oggi porta sud del Parco del Delta del Po e da sempre riserva naturale di popolamento per molte specie animali e vegetali. 

 La salina è grande un terzo dell’intera estensione del comune di Cervia ed è compostata da oltre 50 bacini, formati ognuno da tre vasche, complessivamente lunghe un chilometro e larghe 453 metri. E’ qui che si forma e si raccoglie il sale, in maniera artigianale, proprio come avveniva un tempo, ma con l’ausilio di una nastro trasportatore e di un carrello, che è in tutto e per tutto un trenino. 


L’uso di macchine per la raccolta risale al 1959 e da allora - salvo nella Salina Camillone, dove la raccolta avviene ancora a mano, con il metodo detto a raccolta multipla – ogni anno da fine agosto a inizio settembre avviene il rito della cavadura. 

La cavadura è la raccolta del sale. 
L’acqua del mare viene fatta entrare dal canale immissario, che si trova a Milano Marittima, all’altezza della prima traversa e viene movimentata nei canali che percorrono l’intera area del territorio di Cervia.

 Di passaggio in passaggio l’acqua di mare viene fatta defluire, evaporare e concentrare al punto che si crea il sale. 

Il sale quando viene raccolto è bagnato e molto pesante: il suo colore tipico è il rosa. Il rosa gli deriva dal colore dell’acqua di mare concentratissima nella quale vive un microorganismo unicellulare, un granchietto rosso, l’artemia salina, che dà il tipico colore non solo ai bacini salanti e al sale, ma anche al piumaggio dei fenicotteri rosa.


Ma perché il sale di Cervia è dolce?

 La posizione della salina, le caratteristiche dei bacini e del mare Adriatico, del sole e del vento, fanno in modo che il sale che se ne ricava sia costituito di cloruro di sodio purissimo, con una bassa, quasi inesistente presenza di altri cloruri più amari, come il solfato di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio. 
Inoltre la scelta di non essiccare artificialmente, né sbiancare chimicamente il sale, lo lascia integrale e ad alta solubilità. 
 Il sale dolce di Cervia mantiene infatti l’umidità che gli deriva dal suo percorso nelle vasche e anche il suo colore tipico, che non è bianchissimo, ma anzi ha in sé tutte le sfumature del rosa e del grigio che gli derivano dal percorso produttivo e storico. 

Quindi è un sale dolce e integrale, che mantiene inalterate le caratteristiche di salubrità fondamentali per la vita.

 Il sale dolce di Cervia è infatti ricco di oligoelementi presenti nell’acqua madre (e utilizzati nella linea benessere) come iodio, zinco, rame, magnese, ferro, calcio, magnesio e potassio. 


 Fonte: gustoinviaggio
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