venerdì 6 dicembre 2013

Come fa il pesce palla a gonfiarsi?

Appartiene alla famiglia Tetraodontidae comprende 185 specie di pesci d'acqua dolce e salata, appartenenti all'ordine Tetraodontiformes, conosciuti comunemente come pesci palla.

Pur non essendo un ottimo nuotatore per via della rigidità del proprio corpo, il pesce palla non risulta oggetto di predazione poiché dotato di due particolari sistemi di difesa: è in grado di ingurgitare rapidamente grandi quantità di acqua, diventando molto grande e difficile da inghiottire anche per predatori di grosse dimensioni; inoltre la sua carne contiene un veleno molto potente, la tetradotossina, una neurotossina che inibisce la funzione respiratoria, portando rapidamente alla morte
Il responsabile del rigonfiamento del pesce palla è un diverticolo, una sorta di sacchetto a fondo chiuso situato nello stomaco.
In caso di pericolo, questi pesci trasformano la bocca in un'efficace pompa: inghiottono acqua e la spingono sotto pressione nel diverticolo vincendo la resistenza opposta da potenti muscoli che funzionano da valvola.
In questo modo il diverticolo si gonfia, occupando tutti gli spazi interni fino all'altezza delle pinne pettorali.
Cessato il pericolo, il pesce espelle l'acqua dalla bocca e dalle aperture branchiale; la dose di stress subita può essere però causa di gravi problemi.
Oltre che di acqua, i pesci “a tutto tondo” possono gonfiarsi anche di aria; questo capita quando sono estratti rapidamente dall'acqua o se sono sorpresi dalla bassa marea.

I visceri contengono in molte specie la velenosa tetrodotossina e per questo motivo in Italia dal 1992 ne è proibito il commercio a scopo alimentare.
In Giappone, paese dedito al consumo di questa pietanza, possono servirla solo i cuochi licenziati in prevenzione dei pericoli causati dalla tetrodotossina ed è proibito il commercio di pesci non preparati ai consumatori, nonostante ciò si riscontrano spesso i casi d'intossicazione e/o di morte dovuto al consumo di questi pesci cucinati da pescatori o casalinghe.
La difficoltà di preparazione lo ha reso uno dei piatti più celebri del Giappone.
Ad Osaka gli hanno dedicato un museo. n Giappone dal 1958, in seguito all'elevato numero di morti (420 nel biennio 1956-1958), un cuoco, per poter preparare e servire i fugu, deve obbligatoriamente ottenere una licenza speciale rilasciata dal ministero competente, la fugu chorishi menkyo, concessa solo dopo un esame sia scritto che pratico, durante il quale fra le altre cose il candidato deve saper riconoscere oltre 30 specie della famiglia cui il pesce appartiene. 
In Italia ne è proibito il commercio a scopo alimentare a partire dal 1992.
Nel 1977 ci furono tre casi mortali (si trattava di pesci importati da Taiwan).
Per la legge tedesca, i fugu non possono essere importati per il consumo.
Divieti analoghi esistono anche in alcuni paesi del Sud-est asiatico ma talvolta non sono efficaci, come in Thailandia che lo vieta dal 2002 ma che può essere acquistato nei mercati locali.
Negli Stati Uniti esistono pochi ristoranti giapponesi autorizzati, ma il pesce deve essere importato dal Giappone, in filetti e congelato.

Fugu (河豚, 鰒, in katakana フグ?), è un piatto tipico della cucina giapponese. Il fugu è il pesce palla, un pesce velenoso, ma con una corretta tecnica di preparazione il veleno non contamina la pietanza.
La difficoltà di preparazione lo ha reso uno dei piatti più celebri del Giappone. Ad Osaka gli hanno dedicato un museo


 Fugu sashimi

Il piatto più popolare è fugu sashimi, chiamato anche Fugu sashi o Tessa, affettato in modo molto sottile, decorato e preparato in modo da ricordare il crisantemo. Per affettare il fugu e servirlo esiste un particolare tipo di coltello, chiamato fugu hiki
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