Crema pasticcera ricca
Gr. 250 Latte
Gr. 250 Panna liquida
Gr. 150 Zucchero semolato
Gr. 250 Tuorlo d'uovo
Gr. 20 farina "00"
Gr. 25 Amido di mais/ Maizena
Aromi ( Vaniglia o Limone)
Iniziare con la preparazione della crema facendo bollire , in un pentolino, il latte, la panna, parte dello zucchero e una stecca di vaniglia o la scorza di un limone.
A parte montare i tuorli con il restante zucchero e aggiungere la farina.
Non appena il latte bolle, versarlo sul composto e rimettere in pentola girando con una frusta, in modo che non si formino grumi, fino a che la crema non si addensa.
Togliere dal fuoco e coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.
Pasta Choux per Bignè fritti:
Gr. 250 Acqua
Gr. 50 Burro
Gr. 200 Farina "00"
5/6 Uova intere
Sale Olio di arachide
Carta da forno ritagliata
Zucchero a velo per spolverare
Procedere con la preparazione della pasta choux.
In un tegame, far bollire l'acqua, il burro ed un pizzico di sale.
Togliere dal fuoco e versare tutto in una volta la farina nell'acqua, mescolare e riportare sul fuoco fino a che il composto non si asciuga formando una palla liscia che sfrigola sulle pareti del tegame.
Togliere dal fuoco e, con le dita, allargare il composto per lasciarlo intiepidire, a questo punto con un cucchiaio di legno incorporare un uovo alla volta, mescolando energicamente.
Procediamo con l'uovo successivo, solo quando, il precedente è perfettamente incorporato.
A seconda delle dimensioni delle uova è possibile che il loro quantitativo possa variare, quindi dobbiamo verificare che il composto risulti morbido ma non troppo lento, in gergo si dice che deve nastrare:
sollevando il composto con il cucchiaio si deve formare un nastro tra impasto e cucchiaio.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo versarlo in una sac-a-poche. Mettere l'olio in un tegame non molto largo e piuttosto alto e portarlo alla temperatura costante di 170°C.
Ritagliare dei piccoli quadrati di carta da forno, circa 7X7 cm, su ognuno di essi formare il bignè e tuffare nell'olio caldo, max 5 o 6 pezzi alla volta.
Non appena comincia a prendere calore,la carta si staccherà dal bignè, quindi rimuoverla con l'aiuto di una pinza.
Vedremo i bignè che cominciano a girarsi su se stessi e a gonfiarsi, non appena saranno dorati e ben gonfi , scolare su carta per fritti e lasciar raffreddare.
Se si dispone di una bocchetta apposita, farcire i bignè con la crema ormai fredda, altrimenti tagliarli a metà e riempirli con un cucchiaio. Disporre su un piatto da portata e spolverare con zucchero a velo.
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